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La consommation de lait liquide recule en France, les industriels inqu

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Dubaisan
15/05/2019 00:56:48
1

Bouse ou pas, je savais bien que Ribo était un fin connaisseur du lait.

Le bonjour à tous de Yellowstone Park, ou le lait de bisonne vaut le détour!

  
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moicmoi
14/05/2019 21:42:33
2

Ribo
« « moicmoi n'est pas mort car il bouse encore ! » »

Mourir , moi ?

C’est bien la dernière chose qui me viendrait à l‘idée , la dernière chose que je ferais de mon vivant !.

Message complété le 14/05/2019 22:12:52 par son auteur.

Heu.... pour le verbe. T'es sûr que tu as employé le bon ? J'ai comme un doute. D'après mes souvenirs, ce serait.....allons bon! V'la t'y pas que j'ai oublié.

  
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Ribo
14/05/2019 21:16:59
2

moicmoi n'est pas mort car il bouse encore !

  
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moicmoi
14/05/2019 20:40:15
5

Du lait ? C’est quoi, ça ? ça existe encore ? Vos parlez de cet espèce de liquide insipide conditionné en brique carton, couleur de fleur de plâtre et à goût prononcé de flotte ?
Comment ça, pas d’accord. Il suffit de faire un test à l‘aveugle, et on verra combien feront la différence.

Le lait que j’ai connu moi, étant gamin, (il y a fort longtemps, il faut bien le dire) avait un goût, Mmmmhhhhhh,…. délicieux. Et il me laissait une de ces moustache blanche sous le nez, à rendre jaloux José Bové, François Cavanna, et Philippe Martinez .

Le fermier du coin, cultivateur et éleveur de vaches laitières, passait dans notre rue avec sa charrette, tirée par des chevaux, chargée de bidons en alu et de mottes de beurre. (et, cerise sur le gâteau, on se dépêchait d’aller récupérer le crottin pour mettre dans le jardin).
Perso, je me régalais avec ce qu’on appelait « le bas-beurre »( résidu du lait après barrattage) qui avait lui aussi un goût incomparable..
Et quand notre mère mettait la casserole sur le feu, il se formait une couche de crème sur la surface, ….je vous dis pas.

Et tout ça, sans normes, sans label en couleur, sans Europe Unie, sans réfrigérateur, sans chaîne du froid, sans saloperies chimiques, sans groupes anti-machin à la con, et….. sans la moindre maladie, coliques, vomissements, crampes d’estomac à se rouler par terre, et autres désagréments.
Je ne dis pas que c’était le bon temps (quoi que) , mais en ce temps-là, les choses avaient du goût.

Toutes choses perdues de nos jours .
Et le pire , c’est que de nos jours, tous les produits dérivés du lait, qui n’ont un semblant de goût qu’avec le concours de produits de synthèse, rapportent 100 balles du litre, alors que le producteur a bien du mal à se faire payer son litre de lait 30 centimes.

Message complété le 14/05/2019 21:08:23 par son auteur.

Je sais bien que la « marche arrière » n’est pas incluse dans le logiciel. Même pas en option.
Mais… mais….. mais…..
Mais, je me demande,... si nos paysans ressortaient leurs vieilles carrioles hypopo à crottins, leurs bidons de lait, leurs mottes de beurre couvertes d’un linge propre, ……, je me demande si nos chers industriels ne feraient pas un peu la gueule de ne plus trouver un litre de lait pour le transformer en or. (l‘alchimie n’a pas été inventée pour les chiens. Demandez à Nicolas. Hamel…. Pas Sarko)
Ah oui ! Que je suis con !

J’oublie les normes, l‘Europe, les flics, les douanes, la DG des fraudes etc., les machins sanitaires officiels, les inspecteurs du fisc, les associations anti-machins, les écolos, les protecteurs du cheval de trait, les végans,…. qui feront que le pauvre mec qui conduit la carriole se retrouvera illico-presto en cabane, sans passer par la case départ.

  
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Ribo
14/05/2019 20:13:55
1

►"Si le caillé est sucré en faisselle pourquoi perd t'il son goût sucré lors du passage en fromage (même hors sel) "

◄ parce que le passage de caillé à fromage est obtenu en premier par concentration des protéïnes en tailladant celui-ci afin qu'il s'égoutte. Dans ce liquide (le petit-lait), le lactose y est dissout, et il finit dans le bec fin des cochons si il n'est pas utilisé à d'autres fins !

Après égouttage on obtient du fromage frais qu'il faut ensemencer avec des bactéries (et oui, encore elles, qu'est-ce qu'on pourrait faire sans elles ?), qui sont spécifiques à chaque variété de fromage.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_%C3%A0_p%C3%A2te_fra%C3%AEche

  
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Ribo
14/05/2019 20:03:07
1
Je suis en train de parfaire mes connaissances sur Wikipedia et je regardais justement les compositions du lait, yaourt et autres. La quantité de sucre présent dépend de l'espèce de mammifère (voir tableau ci-dessous) mais pour répondre à ta question il vaut mieux que tu lises la fiche Wiki dont j'ai mis le lien plus bas car les phénomènes chimico-biologiques sont assez complexes et je viens d'apprendre qu'en fait les bactéries s'entraident pour croitrent mieux que si elles étaient seules !
C'est pour celà que l'appelation 'yaourt' ne peut s'appliquer qu'aux laits fermentés par les deux souches de bactéries ensembles (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus).
Le dernier étant le premier à croitre en générant de l'acide lactique qui va favoriser la croissance du lactobacille qui prend le relais ensuite pour accroitre l'acidité. Ils ne parlent pas de la température idéale pour les deux bactéries mais je sais depuis longtemps que le streptocoque préfère les températures inférieures à 40°C afin qu'il puisse développer ses arômes (voir le détail des molécules fabriquées, c'est cocasse).

Si le lait contient plus de lactose (en comparaison, vache 45-50g/l, truie 50-55g/l, femme 65-70g/l !) je suppose que le yaourt sera plus ferme et plus acide ! Mais comme il faut tenir compte aussi du temps d'étuvage (période de croissance au chaud) on peut stopper la croissance au moment souhaité avant que tout le lactose soit consommé, sachant que même au frigo il y a encore production d'acide lactique.

Dernière chose, le sucre (saccharose), ajouté avec le lait concentré, n'est pas consommé par les bactéries, c'est pour celà que le yaourt reste sucré !


  
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Obywan
14/05/2019 19:40:01
1

Tien une question ?


Si la quantité de sucre est élevé dans le lait (lactose) sera t'il automatiquement plus acide (acide lactique) qu'un lait moins sucré ?

Message complété le 14/05/2019 19:54:41 par son auteur.

Et une autre :

Si le caillé est sucré en faisselle pourquoi perd t'il son goût sucré lors du passage en fromage (même hors sel)

  
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Ribo
14/05/2019 19:10:35
1

J'ai le 'bec' sucré et si je ne rajoutais pas de sucre je mettrais de la confiture (les miennes bien sûr).

Pour le sucre du lait tu as tout à fait raison, c'est du lactose (d'où le nom des bactéries qui consomment ce sucre, les lactobacillus...). Lorsque tu fais du yourt ces bactéries vont consommer le lactose en le transformant en acide lactique.

C'est pour celà qu'un yaourt nature non sucré n'est pas sucré mais acidulé.

L'ajout de lait 'sec' (poudre ou concentré) permet de fournir plus de lactose mais aussi plus de protéïnes afin que ces ferments puissent croître suffisament jusqu'à obtenir une consistance ferme du yaourt.

Ces bactéries lactiques poussent mieux à une température supérieure à 40°C (maximum 44°C de mémoire) mais l'arôme par contre est obtenu par une autre bactérie qui pousse mieux à une température inférieure à 40°C. Un bon compromis est de tout faire pousser à 37-39°C ce qui permet d'avoir de l'arôme et une consistance correcte.

Si tu veux des yaourts non sucrés tu peux ne rajouter que du lait en poudre.

Pour le détail des souches de bactéries et autres infos : https://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt

Message complété le 14/05/2019 19:23:28 par son auteur.

Quant à tes faisselles naturellement sucrées c'est normal car même après caillage (réaction chimique de la présure) le sucre est toujours là ! Les faisselles ne sont que du lait 'gélifié' en quelque sorte par la transformation des protéïnes du lait qui se structurent en réseau.

Pour le yaourt, la consistance est obtenu à la fois par l'action de l'acide lactique qui précipite les protéïnes mais surtout par leur transformation en matière vivante que sont les bactéries.
Le réseau est obtenu par la capacité des bactéries à s'agglomérer entre elles. Au bout de quelques jours les bactéries se lysent (elles éclatent) et le yaourt redevient plus liquide en développant encore plus d'arômes... mais en général on ne le sait pas car il est déjà mangé ou jeté en croyant qu'il a viré ! Le yaourt, si il est fait proprement, se conserve beaucoup plus longtemeps que du lait (au frigo cependant).

Pour le côté pratique, je n'utilise plus que 2-3 verres pour faire mon yaourt, j'utilise directement la bouteille de lait en me servant de ce qui reste sur les paroies du précédent pour ensemencer le nouveau. Le supplément dû au lait concentré et au yaourt restant de l'ancien est réparti dans 2-3 verrines couvertes. L'avantage est qu'il y a moins de risque de contamination et qu'on prend moins de place au frigo !

  
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Obywan
14/05/2019 17:42:23
1

Techniquement parlant si tu rajoute du sucre pour donner du goût à ton lait c'est qu'il y'a anguille sous roche..


Un lait de qualité est sucré naturellement..


Toutes les faisselles (chèvre) que je récupère (élevage 100% paysan) sont sucrés "sans rajout).

Et pour la consistance (transformation en yaourt) même si le lait est cru, il n'est pas forcément "dure" après cuisson !!

Les laitières ont des différences sur la consistance (ovidés, bovidés, capridés) selon les races (et l'alimentation)

  
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Ribo
14/05/2019 17:21:39
2

T'as raison ! Le lait UHT n'a plus de goût, qu'il soit BIO ou pas d'ailleurs !

Dimanche j'ai fait du yaourt avec du lait fermier pasteurisé vendu en bouteille de verre et assez cher (mais c'est surement le prix de la qualité), et j'ai obtenu un goût comme je ne l'avais pas eu depuis bien longtemps.

D'habitude je prends du lait frais BIO et j'ai même du mal à le faire pousser pour obtenir la consistance, alors qu'avant hier il a poussé en 8 heures (à 37°C) avec un arôme et une consistance parfaites. Ils m'ont fait pensé à ceux que je faisais déjà à 20 ans en allant chercher du lait encore tiède à la ferme (à Sapcha près de St Nectaire) et en ensemençant avec un 'Chambourcy' liquide. A l'époque j'ajoutais 100g/litre de lait en poudre Régilait pour améliorer la consistance. Maintenant j'ajoute 130g de lait concentré sucré 'Nestlé' afin d'avoir le bon goût du lait des alpages suisses !

C'est bien meilleur que du 'Danone' dont 'la matière blanche' (ils appellent même plus çà du yaourt) est juste marketée avec des arômes ou un packaging attractif. Mais c'est vrai que çà coûte moins cher que de le faire soi-même...

Pour ensemencer j'utilise un mélange fait d'un yaourt à l'ancienne (La laitière ou autre) + un Actimel (vous pouvez tout stocker au congélateur car les bactéries résistent à la congélation) + une gélule d'une souche lyophilisée de Lactobacillus reuteri* (c'est mon côté 'santé', cette souche aurait des vertus probiotiques).

Si vous voulez des infos encore plus pratiques, je reste à votre disposition.


*https://fr.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_reuteri

  
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miloucml
14/05/2019 16:49:28
0
Si messieurs les industriels délivraient un lait ayant vraiment le goût de lait, la baisse serait moindre. Quand vous avez goûté du lait cru, la lait UHT est très fade en comparaison. La preuve, d'ailleurs, c'est qu'ils vendent du lait aromatisé!!. Seulement le coût pour le consommateur n'est pas le même.
  
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miloucml
14/05/2019 16:49:28
0

Les Français consomment de moins en moins de lait liquide et la tendance est structurelle (AFP/Archives/PHILIPPE HUGUEN)

Les Français consomment de moins en moins de lait liquide et la tendance est structurelle, selon Syndilait, organisation qui regroupe la majorité des fabricants de lait de consommation liquide en France.

Les industriels comptent sur la communication et la transparence pour reconquérir les consommateurs, ont-ils dit mardi.

Selon une enquête CSA, seuls 65% des Français indiquent avoir consommé au moins une fois du lait en 2018, un chiffre "inquiétant", a assuré Emmanuel Vasseneix, vice-président de Syndilait, lors d'une conférence de presse.

Le lait liquide, qu'il soit vendu en brique ou en bouteille plastique, "n'est pas un marché très florissant", a-t-il constaté: les achats en grande distribution de lait conditionné ont ainsi reculé de 3,3% en 2018 sur un an, à 2,3 milliards de litres.

Cependant, grâce à la montée en gamme et au goût croissant du consommateur pour les laits spécifiques (aromatisés, délactosés, vitaminés), vendus plus cher, le repli des ventes reste "contenu en valeur à -0,3%", selon M. Vasseneix.

Les principales raison de ce recul sont la désaffection des consommateurs pour le petit déjeuner, moment privilégié de consommation pour le lait, ainsi que la montée des idées "anti-lait", selon le professionnel, notamment chez les vegan et les défenseurs du bien être animal.

A cela s'ajoute une suspicion généralisée contre les industries agro-alimentaires, selon les professionnels.

"Cette inquiétude vient du fait que le système alimentaire est devenu une boite noire: plus complexe, plus opaque avec plus d'intermédiaires", explique Eric Birlouez, sociologue de l'agriculture et de l'alimentation, lors de cette conférence.

La filière compte sur la journée du lait, organisée du 24 mai au 5 juin dans toute la France, pour "parler vrai et montrer les choses telles qu'elles se passent", souligne M. Vasseneix.

Lors de cette "opération de transparence", les consommateurs pourront visiter sept laiteries dans la moitié nord de la France. Lors de l'édition 2018, plus de 10.000 consommateurs avaient visité des laiteries et des élevages laitiers.

etr/ef/eb

© 2019 AFP

  
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