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L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du boeuf grillé dan

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jagdpanther jagdpanther
13/07/2021 15:50:34
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Le pire dans cette arnaque, c'est qu'il y a des acheteurs, pas d'acheteurs, pas de marché !
  
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b26crest b26crest
13/07/2021 13:32:31
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mon alimentation est 100% végétale (après 60 ans avec viande, produits laitiers et poisson - transformés par moi-même) Copier la viande me semble absurde. Je n'en mange plus, point barre. A quand la tomate au goût de fraise ?
  
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gibert gibert
13/07/2021 12:35:10
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Les végétariens pourront manger de la "Viande" c'est le but de la société de consommation, !!!!
  
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de de de de
13/07/2021 12:27:34
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et dans 10/15 on se rendra compte que c'est cancérigène La France n'est plu qu'une immense tromperie, de la politique à la bouffe en passant par la finance le travail manufacturé l'agriculture etc... Sans oublier bien sûr la cuisine moléculaire ............... salut @+
  
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ZeuspanCrace13 ZeuspanCrace13
13/07/2021 12:16:08
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Du travail de faussaire pour renforcer des faussaires. Que diraient les banques Suisses si le dollar Singapourien ou autre avait le parfum du dollar des Etats-Unis, et beaucoup d'autres caractéristiques aussi.
  
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lfdp lfdp
13/07/2021 11:36:25
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Qu'on exige le marquage d'origine par intelligence artificielle, supplémentaire des autres traces légales.
  
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lfdp lfdp
13/07/2021 11:36:12
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Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021 (AFP/Fabrice COFFRINI)

Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l'engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave?

En partie grâce à l'intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion.

Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande.

"Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale", explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d'un entretien avec l'AFP au siège social de l'entreprise, à Satigny, près de Genève.


Flacons contenant différents arômes alimentaires au siège de la société suisse Firmenich, à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021 (AFP/Fabrice COFFRINI)

Une des grandes difficultés est d'éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager "beaucoup d'amertume" auxquels les papilles sont "très sensibles", prend-il en exemple.

Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l'astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l'innovation, spécialisé dans les technologies du goût.

Pour les masquer ou les compenser avec d'autres saveurs, les aromaticiens s'appuient une immense bibliothèque d'ingrédients qui est comme "un piano à 5.000 touches", décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l'intelligence artficielle.

- Le goût du barbecue -

"L'intelligence artificielle peut générer des millions de pistes", s'enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d'intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d'ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu'ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

L'intelligence artificielle leur a notamment permis d'élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.


Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, au siège de l'entreprise à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021 (AFP/Fabrice COFFRINI)

"L'alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation", constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.

"Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l'avenir", affirme le patron de l'entreprise suisse.

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d'ici 2030 et 1.400 milliards d'ici 2050.

Avec l'essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l'empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l'influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l'alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course.

"Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l'intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d'un produit à l'autre", juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée par l'AFP.


Le chef Nicolas Maire (g) et les spécialistes du goût Liliana Favaron (c) et Mark Rubin goûtent un steak végétal au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021 (AFP/Fabrice COFFRINI)

Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour "ceux dont le taux de protéines est intéressant".

Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d'études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n'ont connu qu'une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.

© 2021 AFP

  
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